Cuenta la leyenda que el 24 de agosto de 1821 Agustín de Iturbide firma los Tratados de Córdoba, documento que haría oficial nuestra independencia, y sale de la ciudad Veracruzana hacia el estado de Puebla.

Ya que Iturbide iba a estar en Puebla el día 28 de agosto, día de San Agustín, el ayuntamiento pide a las Monjas de Santa Clara y a las Monjas Agustinas de Santa Mónica, madre de San Agustín, preparar algunos postres y platillos para él, pues éstas llevaban meses planeando y preparando recetas especiales para la celebración de la fiesta patronal.

Así las monjas acomodan los colores de la bandera Trigarante, que había surgido el 24 de febrero de ese mismo año, en un platillo de celebración: los chiles en nogada.

Existen varias historias de la creación de los típicos chiles en nogada, poniendo en disputa si los chiles van capeados o no. De lo que no cabe duda es que el chile en nogada es el platillo de independencia y patria por excelencia. Así que es momento de viajar al pasado y preparar esta delicia mexicana.

Ya que los recetarios más antiguos que se han encontrado llevan el chile en nogada capeado así lo prepararemos el día de hoy, siguiendo la receta de Yuri de Gortari.

Ingredientes:

• 12 chiles poblanos, asados, sudados, pelados y desvenados
• 7 huevos batidos para capear
• Harina de trigo
• Manteca de cerdo para freír

Para el relleno

• 1/2 cebolla picada
• 500 gramos de jitomate asado, molido y colado
• 2 dientes de ajos picados
• 350 gramos de lomo de cerdo picado
• 350 gramos de aguayón de res picado
• 1/2 taza de acitrón
• 100 gramos de uva pasa
• 70 gramos de almendra pelada y picada
• 3 duraznos picados
• 2 manzanas panocheras picadas
• 2 peras de leche picadas
• 1 plátano macho
• 3/4 cucharadita de canela
• 1/2 cucharadita de clavo
• 1 pizca de tomillo
• 1 pizca de orégano
• 1/2 taza de piñón rosado
• *Sal y pimienta al gusto

Para la nogada

• 1 Kg. de nuez de castilla pelada
• 2 tazas de leche
• 500 gramos de almendra remojada y pelada
• 250 gramos de queso de cabra
• 1 taza de jerez seco
• Azúcar

Para decorar

• 250 gramos de granada
• 1 taza de perejil

Preparación del relleno:

1. Pon una olla a calentar y agrega un poco de manteca, más o menos una cucharada.
2. Agrega la cebolla finamente picada y después el ajo también finamente picado.
3. Agrega la carne de cerdo molida y la carne de res molida.
4. Sazona con un poco de sal y pimienta negra molida. Remueve constantemente.
5. Agrega la pera y manzana picada. Picarlas con cáscara.
6. Deja cocer un poco y agrega el plátano macho picado y el durazno picado.
7. Añade el acitrón y la uva pasa, mezcla bien.
8. Añade la almendra pelada y picada.
9. Luego perfuma con un poco de tomillo y orégano, quebrándolo con tus dedos. Agrega canela, clavo y pimienta recién molida (mule en el molcajete para hacerlo tradicionalmente). Remueve para integrar todos los ingredientes.
10. Agrega el jitomate asado, molido y colado a la mezcla, y un poco de sal. Recuerda que se muele sin agregar agua porque no queremos un picadillo caldoso como los de otras preparaciones.
11. Finalmente agrega piñón si gustas.
12. Dejamos cocinar para que se sazone y se integren todos los sabores, siempre removiendo con cuidado de no cocer de más para que no se desbarate las frutas.

Preparación de los chiles:

1. En un comal coloca los chiles a asar para poder desprender la piel. Asa bien por todos lados hasta que la piel se ponga negrita y se comience a levantar.
2. Deja sudando en una bolsa de plástico por un par de minutos, no queremos que se sigan cociendo para que queden muy aguados, así que se dejan sudando por poco tiempo.
3. Con ayuda de un trapo retira por completo la piel del chile.
4. Ya fríos, haz una pequeña incisión a lo largo del chile y retira las semillas y venas, tratando de no romper mucho el chile.
5. Rellena los chiles con el relleno.

Consulta nuestros 10 tips para hacer los mejores chiles en nogada.

Preparación de la nogada:

1. Deja la nuez de castilla remojada en leche hasta que la vayamos a ocupar.
2. Remoja en agua caliente tibia y pela las almendras.
3. Licua las nueces de castilla con la leche y las almendras peladas escurridas. Si lo haces en licuadora ve licuando en pequeñas porciones para no saturarla.
4. Agrega a la mezcla el queso de cabra, una pizca de sal, azúcar, jerez seco y licua. Recuerda que no debe ser una salsa dulce ni salada, es de un sabor neutro que se inclina un poco hacia el dulzor y de una textura tersa.

Preparación del chile en nogada:

1. Coloca en un sartén manteca para freír los chiles capeados.
2. Coloca suficiente harina en un plato para cubrir los chiles.
3. Bate los huevos hasta obtener una mezcla esponjosa.
4. Pasa los chiles rellenos por harina, después con cuidado sumerge los chiles en la mezcla de huevo para cubrirlos completamente y pon el chile a freír en el sartén con manteca hasta que quede doradito por todos lados. Déjalos escurrir sobre toallas de papel para retirar el exceso de grasa.
5. Para servir, coloca el chile en el plato, baña con la salsa de nogada, esparce la granada sobre el chile y la nogada así como el perejil picado.

Recuerda que el chile en nogada no se sirve ni frío ni caliente, el capeado lo hace mantenerse tibio al momento de servir.

Es momento de celebrar estas fiestas patrias con toda la familia con este platillo lleno de historia, así que no dejes de prepararlo y cuéntanos en nuestras redes sociales qué tal te quedó.

¡Viva México!

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